"Kruh priča povijest. Nikao je kao žito. Zemlja ga je porodila. Kiša natopila. Čovjekov trud ga iznio na gumno." Sv. Augustin

Kratko objašnjenje riječi gumno. Gumno je mjesto za vršidbu ili mlaćenje žita koje čovjek može odraditi pomoću ruku i alata ili mu stoka u tome pomaže. :-)

Oduvijek sam zaljubljena u tijesto.

U prirodu.

U zemlju.

U žitarice.

Napokon sam došla u fazu života kada sam to sve zajedno uspjela objediniti i priznati sebi da je kruh i proces njegove proizvodnje nešto što mene čini izuzetno sretnom. Domaći kruh, kakav god da je, bit će dovoljno dobar za vas jer znate što se u njemu nalazi. Meni je i to samo po sebi dovoljno.

Ali odlučila sam otići korak dalje i potražiti tko u Hrvatskoj melje pšenicu na kamenom mlinu. I pronašla Igora Sokača koji je obnovio mlin svoga djeda u Cabuni (mjestu između Virovitice i Slatine). Od tada naručujem brašno "Dedin mlin" Žutim klikom, a nakon 2 do 3 dana ga pokupim u pošti. Meni jako brzo, jednostavno i nema poštarine. Samo treba dobro promisliti koliko brašna trebam budući da kruh pečem svaki dan. :-)

Nakon što sam poslala poruku za suradnju sa zalogajnicom, nazvao me gospodin Igor (ni dan danas ne znam gdje je iskopao moj broj :-D). Nazvala me osoba koja je zaljubljena u ono što radi i koja stoji iza toga što radi. Osoba koju vodi tradicija, ljubav prema prirodi, žitarici, mlinu i procesu proizvodnje brašna na stari način. Tek tada od žitarice dobijete maksimum, a ne sitnicu koja od nje ostane nakon konvencionalnog načina vođenog isključivo profitom. Ipak radije biram mrvicu skuplje brašno ( kilogram bijelog krušnog brašna u Dedinom mlinu je 5,50kn).

Znam zašto je to brašno skuplje i želim podržati takvu vrstu poljoprivrede i rada.

Želim znati da je ono što jedem zaista dobro za moj organizam i tijelo.

Sve to ne čini preveliku razliku s obzirom da nikada nisam brašno birala prema cijeni, neka sam brašna kupovala po toj, čak i većoj. A raženo da ne spominjem i skoro sva su bila uvezena u Hrvatsku.

Tri brašna Dedin mlin sam do sada probala. Testirala ih oko mjesec dana (svaki dan! :-D). Oduševljena sam bijelim krušnim jer, iskreno, nikada nisam vidjela takvo bijelo brašno. Ima svoj prirodni slad što je velika prednost kada krenete u Sourdough avanturu. Ne morate dodavati slad koji je čest gost u receptima sourdough kruha (barem ovih koje sam ja čitala).

Integralno brašno je savršeno. Čak imate i postotak hidratacije na ambalaži (što je bitno samo zaljubljenicima u sourdough). ;-)

Raženo? Ma divno! Znate koliko vremena mome starteru s ovim brašnom treba da postane pun mjehurića, udvostručen, živ i skoro uvijek pluta u vodi (što nije toliko presudno s obzirom na moje jednomjesečno eksperimentiranje)? Samo 20-24 sata. Na temperaturi od 23-24 °C. Starter preporučuju uzgajati danima, meni ovaj bude spreman za jedan dan. I to je stvarno fascinantno. Ista stvar je i s integralnim brašnom. Još mi ostaje bijelo krušno za isprobati i jedva čekam, moram priznati. Ovo je bio jedan kratki odjeljak za sourdough zaljubljenike. Ali pisat ću o tome malo više prvom prilikom, da bude jasno svima što znači Sourdough. ;-)

Brašno "Dedin mlin" je maksimalno svježe jer se melje prema narudžbi, a pažnja je posvećena žitarici i zemlji na kojoj ju uzgajaju.

Velika mi je želja bila probati brašno mljeveno kamenim mlinom i sretna sam jer sam ju napokon ostvarila.

Pokušajte naručiti njihovo bijelo krušno brašno i sve će vam biti jasno. Boja mu je već drugačija. Muku sam mučila dok nisam upoznala to brašno jer je potpuno drugačije od svih koje sam do sada koristila. Smiješno, ali još se brašno i ja upoznajemo kroz sourdough metodu (izrada kruha od kiselog tijesta sa starterom kojeg uzgajate sami i od kojeg pripremate kvas za kruh).

Težak sam put odabrala. ;-) Ali neću stati dok ga ne savladam. I uživam u svakom tom trenutku. Jučer sam dobila svoj prvi smisleni sourdough kruh s granolom i koricom svježe eko naranče. Fotografije se odnose upravo na taj kruh.

Do idućeg posta pozdravljam vas s jednim odjeljkom iz knjige Vanesse Kimball ;

Triticum aestivum, ili obična pšenica, najviše je uzgajana kultura, a čini oko 95% svih žitarica. Lijepo je vidjeti kako se zlatna polja pšenice valovito ljuljaju na vjetru. Uzgajamo je kako bismo ubirali sjemenke, koje se potom melju u brašno, iako sama žitarica raste s namjerom da njezino sjeme završi na zemlji, navlaži se i proklija. Roditeljska briga sjemenci daje sve što joj je potrebno za to : energiju, koju prihranjuje u obliku bjelančevine, i enzime za njihovu razgradnju na lako iskoristive šećere ; ujedno je prepuna minerala i vitamina. Sjemenka je okružena zaštitnom vanjskom ljuskom (posijama) i čeka savršen trenutak kad će voda osloboditi njezin potencijal.

Kad požanjemo ta zrna i sameljemo ih u brašno, te prirodne reakcije ostaju iste, a kako enzimi razgrađuju škrob na šećer, mliječna kiselina i divlji kvasci primaju transformativna svojstva tih mnogih enzima. Ako o brašnu razmišljate na takav način, cijeli proces pečenja kruha od kiselog tijesta postaje jasniji. Kad brašnu dodate vodu, ono reagira kao da će izrasti u biljku.

Divno, zar ne? :-D